bakliyat
--------------------------------------------------------------------------------
Kuru Gıdalar
Baklagillerden üretilen tüm ürünler için bu terim kullanılmaktadır. Baklagillerden olan pek çok bitki hem taze hem de kurutularak tüketilir. Taze yenilenlere seze, kurutulmuşlarına ise bakliyat denilir. Dünyada binlerce türü olan baklagillerin Türkiye’de 25-30 tanesi kullanılır. Bunlarında bir çoğu yerel ürünlerdir. Türk mutfağının tümünü kapsayan bakliyat sayısı 10 civarındadır.
Bakla
Baklagillerden kazık köklü bir bitkidir. Yemeklik olarak kullanılan baklanın Sakız baklası, Sultani bakla, Bayrampaşa baklası gibi taze yenen çeşitleri vardır. Türkiye'nin hemen hemen her yerinde yetişir. Kurutulmuşundan da çeşitli yemekler yapılır. Bakla ezmesi Fava bunlardan birisidir.
Barbunya
Baklagillerden bir bitkidir. İlk bahar ve yaz aylarında yetişir. Fasulyeye benzeyen gövdesi vardır. Ancak dış kabuğu değil çekirdekleri yenir. Dış kabuğu gibi çekirdekleri de alaca mor renklidir. Türk mutfağında pilaki biçiminde kullanım sahası bulmuştur.
Bezelye
Bulgur
Bulgur doğada var olan bir ürün değildir. Buğdaydan yapılan bir yan üründür. Sapından ayrılmış buğday pişirildikten sonra kurutulur. İriliklerine göre değirmende çekilir. Elendikten sonra bulgur haline gelir.
Börülce
Baklagillerden bir bitkidir.Türk mutfağında taze halde iken yemeği yapılabildiği gibi daha çok kuru halde olan şekliyle kullanılır. Kurutulmuş börülce kış yemeklerinin içine lezzet vermekle birlikte, kalori yönünden kuvvetli olması sebebiyle de konulur. Haşlanarak yapılan piyazı, üzerine sarımsaklı yoğurt dökülerek yapılan boranisi, etli yemeği ve pilavı en çok tüketilme
Fasulye
Orta Amerika’nın baklagiller familyasından bir bitkidir. Türkiye’nin hemen her yerinde yetişir. Pek çok çeşidi vardır. Çalı fasulyesi, Ayşekadın Fasulye, Boncuk vd.. Taze iken yeşil gövdesinden yemek yapılabildiği gibi, tazesinin turşusu veya reçeli de yapılabilir. İri taze fasulyenin çekirdekleri kurutularak elde edilen kuru fasulye Türk mutfağının en temel yemeklerindendir bu çeşidine “milli yemek” unvanı verilmiştir. Bunun yörelere göre farklıklar gösteren türleri olduğu gibi, yapılış çeşitleri vardır ve hepsi de ayrı lezzetler içerir. Kuru fasulye etli, kıymalı, pastırmalı veya sade yapılabilir.
Nohut
Nohut genellikle kuru halinde ya da konservelerde kullanılır. Kuru nohutları yemek için kullanmadan evvel 12-24 saat suyun içinde bırakmak gerek. Nohut yemeğinin hafif gaz yapıcı bir etkisi vardır. Türkiye'de ve yakın doğunun diğer ülkelerinde nohut kavrularak leblebi yapılır.
Nohut özellikle Arap mutfağında çok kullanılır. Ezilmiş nohutlardan Humus ve Tahin elde edilir.
Mercimek
Disk seklinde meyveleri olan, bir bitkidir. Mercimeğin zayıf ve ince bir kök sistemi vardır ve kökü derinlere inmez. Türkiye’de yeşil kırmızı ve sarı olmak üzere üç ayrı renkte mercimek yetişir. Yeşil mercimekten etli yemek yapıldığı gibi, diğer türlerinden köfte, çorba ve pilav yapılır.
Pirinç
Buğdaygillerden otsu bir bitkidir. Çeltik adı da verilir. Bol sulak yerlerde yetişir. Türkiye’de birbirinden farklı pirinç cinsleri yetişmektedir. Türk mutfağının temel maddelerindendir. Çok eski zamanlarda sadece zenginlerin yiyebileceği bir besin maddesi iken artık bol miktarda yetiştirilmesinden ötürü her kesimden mutfağa girebilmiştir. Daha çok taneleri pişirilip pilav yapılırsa da bir çok yemeğin temel malzemesi haline gelmiştir. Dolma, çorba, sarmanın yanında , sütlaç, aşure gibi tatlılarda da kullanılır.
Tahıllar
Buğdaygillerin kurutulup tane olarak veya öğütülüp un haline getirilmesiyle tüketilen besinlerin tümüne verilen isimdir. Türkçe’de tahılla birlikte Hububat terimi de kullanılır. Dünyanın dört bir yanında insanlık tarihi kadar eski bir geçmişi olan tahılların farklı coğrafyalarda yaşayan toplumlar tarafından farklı tüketim biçimleri varsa da tahıllardan elde edilen ortak ürün ekmektir. Ekmek yapımında kullanılan çeşitli tahıllar varsa da bunların arasında buğday en yaygın türdür.
Türk mutfağının iç Asya’dan başlayıp tüm Akdeniz havzasındaki yerel şubelerinde en yoğun tüketilen tahılların başında buğday ve arpa gelir ve daha çok öğütülerek un haline getirilmiş şekli kullanılır. Ekmek, Türk mutfağının ve sofraların vazgeçilmez ürününüdür. Buğday yalnızca bir besin olmakla kalmamış kültürün belirleyici öğesi olmuştur. Türk kültüründe ekmek kutsaldır; bu kutsallık doğal bir ürün olmak yanında yoğun bir emek ürünü olmasından da kaynaklanmaktadır. Ekmek ile yemek; ekmek ile iş, hep eş anlamlı kullanılmış ekmeğin değeri diğer nimetlerden daima ayrı tutulmuştur.
Burada Türkiye’de yetişen tahıllardan başlıcalarını veriyoruz:
Buğday
Buğdaygiller familyasından bütün dünyada ıslahı yapılmış otsu bir bitkidir. Mısır ile birlikte dünya çapında ikinci en fazla ekimi yapılan bir tahıldır. Türk mutfağında un haline getirilip başta ekmek olmak üzere, börek, çörek, bazlama, kete, simit vs yapımında kullanılır. Kavurga adıyla bilinen ve çok tüketilen bir yiyecek vardır ki, buğday yıkandıktan sonra kavrularak yapılır ve çiğden yenilir. Türkiye’nin her yerinde yetişir.
Bulgur
Buğdaydan üretilen çok önemli bir tahıl ürünüdür. Buğday yıkanıp kaynatıldıktan sonra büyükçe ve sert bir kabın (Dibek) içinde dövülerek elde edilir. Türk mutfağında esas olarak pilav ve köfte yapımında kullanılır. İriliğine göre fonksiyonları değişebilir. Köftelerde kullanılan bulgur çok ince, pilavlık bulgur ise daha irice olur.
Yulaf
Buğdaygillerden olup, nişastalı taneleri için yetiştirilen bir bitkidir. Yulaf unundan hazırlanan hamur buğday unu gibi kabarmadığından ekmek yapımında kullanılmaz. Ancak bazen ekmeğin ununa karıştırılarak ayrı bir lezzet edilmektedir. Yulaf unundan daha çok lapa veya gözleme yapılır.
Arpa
Buğdaygillerden olup yapı itibarıyla buğdaya çok benzer. Türk mutfak kültüründe çok sık kullanılır. Arpanın unundan ekmek, çorba ve hamur işleri yapılır. Ayrıca Türk mutfağının en önemli katkı maddelerinden irmik de arpadan üretilir. İrmik helva yapımında, pek çok ekmeklerde, bazı köftelerde ve tatlılarda kullanılan çok özel bir malzemedir. Ayrıca yüksek besin değeriyle de tahıllar arasında önemli bir yer tutar.
Darı
Buğdaygillerden taneleri buğday gibi besin maddesi olarak kullanılabilen bir bitkidir. Bazı çeşitlerinin tane kısımları süt veya ayranla karıştırılıp hamur yapılır ve ekmek yapımında kullanılır. Darı aynı zamanda bozanın da hammaddesidir. Daha çok Akdeniz kuşağındaki illerde yetişir.
Mısır
Karadeniz gibi genellikle çok nemli bölgelerinde veya nispetin sulak yörelerde yetişilebilen bir bitkidir. Mısır yüksek besin değeri ve bünyesindeki doymamış yağdan ötürü aynı zamanda kıymetli bir tarım ürünündür. Taneleri un haline getirilerek ekmek, çörek yapımında kullanılabildiği gibi, balık kızartma sırasında da kullanılır. Aynı zamanda koçan halinde iken kaynatılıp veya ateşte közlenip taneleri de yenilebilir.
Çavdar
Buğdaygillerden bir tahıl bitkisidir. Öğütülüp un haline getirildikten sonra yapılan ekmek de buğday ekmeği gibi hafif olur. Buğday ve çavdar ununda bulunan protein karışımları hamurun kabararak esnek ve yumuşak olmasını sağlar. Bu yüzden, başka tahılların unundan ekmek yapılırken hamura buğday ya da çavdar unu katılması gerekir
ETLİ KURU FASULYE
Malzemeler ; 4 kişi için
Fasulyeler bir gün önceden ıslatılır.
Düdüklü tencereye 6 kaşık yağ, 250 gr kuşbaşı et, küçük küçük doğranmış 3 adet soğan konarak 10 dakika kadar kavrulur. Sonra küçük küçük doğranmış domatesler ve biberler eklenir. Biraz daha çevirdikten sonra, bir gece önceden ıslatıp, süzdüğünüz fasulyeleri, tuz ve su koyarak düdüklü tencerenin kapağını kapatınız. 50 dakika kadar pişiriniz.
400 gr Fasulye (2 su bardağı)
250 gr Kuşbaşı Et
6 yemek kaşığı Yağ
3 adet Kuru Soğan
3 adet Domates
2 Sivri Kırmızı Biber (ya da toz)
3 bardak Su ya da Et Suyu
Tuz
Fasulyeler düdüklü tencerede pişirilince gaz yapmaz. Onun için önceden haşlayıp suyunu dökmeye gerek yoktur
Malzemeler:
500 gr. Kuru Barbunya Fasulyesi
1 Adet Soğan
1 Adet Havuç
1 Adet Patates
2 Diş Sarımsak
1 Tatlı Kaşığı Domates Salçası
1 Çay Kaşığı Toz Şeker
1 Tatlı Kaşığı Tuz
1 Yemek Kaşığı Maydanoz
6 Yemek Kaşığı Zeytinyağı
5 Su Bardağı Kaynar Su
Ön Hazırlık:
Uygun bir kap içerisine kuru barbunya fasulyesi ve üzerine üç parmak geçesiye kadar soğuk su doldurulacak. Kabı içerisinde barbunya fasulyesi bir gece boyunca bekletilecek. Sabah suyu değiştirilecek, tencere ocak üzerine alınacak. Ocak ısısı normal ayarda, tencere kapağı açık olacak. Tencere kaynamaya başladıktan sonra, saat'a bakılacak ve not edilecek. Tencere kaynarken içerisinden köpükler alınacak. 30 Dakika süre ile barbunya fasulyeleri haşlanacak. Haşlanan fasulyeler süzülecek, çıkan kara su kullanılmayacak. Soğuk sudan geçirilen fasulyeler, dinlenmeye alınacak. Havuç, patates kabukları soyulacak ve küp doğranacak. Soğan yemeklik doğranacak, sarımsaklar soyulacak ve bütün bırakılacak
pilav
Pilavın lezzetini artırmak için pirinci önce tereyağı veya margarin ile kavurmayı deneyin. Pilavın pişme suyuna eklenen sıvı yağ da pirinçlerin yapışmasını engeller ve pilavın tane tane olmasını sağlar.
Eğer sade pilav pişiriyorsanız, pişme suyuna ekleyeceğiniz 1-2 çay kaşığı limon suyu, pilavın rengini daha beyaz yapacaktır.
Pilavın pişip pişmediğini pirinç tanesini ancak tadarak anlayabilirsiniz. Taze, yenilebilir yumuşaklıkta ama dişe gelir sertlikte olmalıdır.
Eğer tarifte verilen pişme süresi tamamlandığında pirinçler hala fazla sertse ve pilav suyunu çekmişse, 1/4 ölçü sıcak su ilave edin. Pirinçler bu suyu çekinceye kadar pişirin.
Pişirmede karşılaşabileceğiniz diğer bir problem ise pilavın pişmiş ama lapalaşmış olmasıdır. Bunun da kolayı var. Pilavı çok kısık ateşte bir çatalla havalandırarak, suyunu tamamen çekinceye kadar karıştırın.
Bir ya da iki gün önceden pişirdiğiniz pilavı tekrar ısıtıp yiyecekseniz, ilk günkü gibi tane tane olması için kısık ateşte, 1-2 yemek kaşığı su ekleyerek, karıştırmadan ısıtın. Karıştırmak, pirinç tanelerini kıracağı için tencereyi arada bir sallayarak pilavı alt-üst etmeniz yeterli olacaktır.
Pilavı pişirirken asla karıştırmayın. Çünkü sudaki pirinci karıştırmak nişastanın açığa çıkmasına ve tanelerin birbirine yapışmasına yol açar.
Son olarak artan pilavlarınızı çorbalarda ve sulu yemeklerde kullanabileceğinizi hatırlatmak istiyoruz. Ancak pirinçleri, pişirdiğiniz yemeğe son anda ilave etmeyi unutmayın. Aksi halde zaten pişmiş olan pirinç yumuşar ve dağılarak görüntüyü etkiler
NOHUTLU PİLAV
Hazırlama süresi 20 dakika
16 kişilik
Malzemeler:
1.5 su bardağı nohut
1.5 su bardağı pirinç
1 yemek kaşığı tereyağı
2.5 su bardağı tavuk suyu
tuz
Hazırlanışı:
Nohutu bir gece önceden ayıklayıp ıslatın. Ertesi gün tuzlu suda 30 dakika haşlayıp suyunu süzün. Pirinci ayıklayıp yıkayın.
Bir tencerede tereyağını eritip pirinci kavurun. Üzerine tavuk suyunu katın ve tuzla tatlandırın.
Pilavı 15 dakika pişirip üzerine nohutları ekleyin. 5 dakika sonra ateşten alın. Ağzı kapalı olarak 20 dakika dinlendirin ve servis yapın.
bulgur
Malzemeler: (4 kişilik )
1.5 su bardağı iri bulgur
1 çorba kaşığı tereyağ ( margarin yada 3 çorba kaşığı bitkisel yağ)
1 adet küçük soğan
1 adet küçük patates
yarım çorba kaşığı salça ( yazın 1 adet domates rendesi de koyabilirsiniz)
yarım çay kaşığı kırmızı biber
2.5 su bardağı kaynak su
tuz
Yapılışı:
Pilav tenceresinde soğan ve patatesleri yağda güzelce kavurun.
Salçasını, bulguru ve kırmızı biberi ilave edip 3-4 dakika kadar da kavurun.
Sıcak suyunu ve tuzunu ilave edip suyunu çekene kadar pişirin.
Suyunu çekince bir tahta kaşıkla pilavı güzelce bir karıştırın ve üzerini düzeltin. Kapağı kapalı bir şekilde 15 –20 dakika demlendikten sonra sıcak olarak servis yapabilirsiniz.
Bakliyatlar için vakumlu kaplar ideal
Evlerde doğru saklanmadığı zaman bozulabilen yiyeceklerden biri de
bakliyatlar. Kuru fasulye nohut pirinç bulgur gibi kuru gıdalar
bazen fiyatı daha uygun geldiği için toptan alınabiliyor ancak
merkezi sistemle ısınan evlerde tükenmeden böceklenme riski oluşuyor.
Her şeyi buzdolabına koyamayacağımıza göre Halihazırda olanlar da vakumlu
kaplara konularak saklanabilir. Başka bir yöntem de pişirerek
saklamak. Fasulye veya nohutu düdüklü tencerede pişirip bir öğünlük
paketler halinde derin dondurucuya koyabilirsiniz. Bu şekilde acil
durumlarda pratik yemek imkânınız da olur
